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Meeresfrüchte - eine norddeutsche Spezialität
© Günter Pump

Meeresfrüchte - "Porrenpann"

Porrenpann ist plattdeutsch und bedeutet nichts anderes „als Krabbenpfanne“, ein wohlschmeckendes Gericht, das von den Halligen stammt.

Zutaten (für 4 Personen):

* 125 g Butter
* 125 g Mehl
* knapp 1 l Milch
* gut 0,1 l trockenen Weißwein
* 400 g gepulte Porren (Nordseekrabben)
* 2 Bund Petersilie
* Salz und Pfeffer

Eine helle Mehlschwitze aus Butter und Mehl löscht man mit der Milch ab und verfeinert die helle Soße mit reichlich Wein. Jetzt das Krabbenfleisch in der Soße ziehen lassen (nicht kochen!). Erst danach würzen, evtl. noch mit Wein abschmecken, die gehackte Petersilie hinzufügen.
Zu Porrenpann isst man Pellkartoffeln. (Sehr zu empfehlen: Dithmarscher Kartoffeln)

Fisch - "Maischolle in Speck gebraten"

Zutaten (für 4 Personen):

* 4 frische Schollen
* 3 EL Zitronensaft
* 2 kl. Zwiebeln
* 50 g Mehl
* 3 EL Butter
* 1 Petersilie
* 4 Scheiben unbehandelte Zitrone
* 100 g durchwachsener Speck
* Pfeffer und Salz

Die ausgenommenen Schollen waschen, gut abtrocknen und ganz leicht salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Den Speck in kleine Würfel schneiden, die Zwiebeln fein hacken und zusammen 5 Minuten andünsten. Warm stellen. Die Schollen oben und unten je zweimal en schneiden und in Mehl wälzen. In Speck-Zwiebel-Fett von beiden Seiten 5-6 Minuten goldbraun braten. Speckfett darüber gießen, mit Petersilie und Zitrone garnieren. Sehr lecker dazu: In Butter geschwenkte Kartoffeln und Petersiliensoße.

Originalrezept: Günter Pump („Fisch – frisch auf den Tisch“, Verlag Boyens, Heide)

Lamm - "Friedrichstädter Lammgeschnetzeltes"

Zutaten (für 4 Personen):

* 600 g Lammrückenfilet vom nordfriesischen Lamm
* Pfeffer aus der Mühle
* Salz
* 2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
* 1 Eßl. Butterschmalz
* 500 g frische Champignons
* 1 Zwiebel (in feine Würfel geschnitten)
* 1cl Geele Köm (Kümmelschnaps)
* 1/8 l Sahne
* 1/8 Brühe (vom Lamm)
* je 1 Bund Dill und Estragon, gehackte Petersilie, Thymian
* 160 g Nordseekrabbenfleisch
* 600 g Kartoffeln
* 300 g Möhren
* 100 g Schafskäse

Das Lammfilet in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer und den zerdrückten Knoblauchzehen würzen. Das gewürzte Filet in heißer Pfanne mit Butterschmalz scharf anbraten und anschließend warm stellen. Die Champignons in Scheiben schneiden und mit den Zwiebelwürfeln glasig andünsten. Mit Mehl bestäuben und mit dem Geelen Köm ablöschen. Das Ganze mit der Sahne und der Brühe vom Lamm auffüllen und sämig einköcheln. Das Bund Dill fein schneiden und mit den Lammscheiben in die Sauce geben, aber nicht mehr kochen lassen. Die Petersilie, Estragon und Thymian sowie das Nordseekrabbenfleisch hinzufügen. Zur Garnierung wir ein Kartoffelrand hergestellt. Dazu werden die Kartoffeln geschält und verviertelt und mit den Möhren – ebenfalls fertig geputzt und geschnitten – gekocht. Zusammen mit dem Schafskäse wird daraus ein Püree hergestellt. Das Püree wird mit dem Spritzbeutel als Rand dekoriert, und das Geschnetzelte wird darin angerichtet.

Originalrezept vom Gourmetkoch Klaus-Peter Willhöft vom Hotel-Restaurant „Holländische Stube“ in Friedrichstadt.

Kohl - Weißkohlsuppe

Zutaten (für 4 Personen):

* ½ Kopf Weißkohl
* 20 g Butter
* 600 ml Fleischbrühe
* 300 ml Sahne
* ½ TL Kümmel
* Schnittlauch, Muskat, Salz und Pfeffer
* variabel können sie hinzugeben:
* 200 g gekochter Schinken
* 200 g Wurstscheiben
* 200 g Hackfleisch oder
* 200 g Lammfleisch

Weißkohl putzen und klein schneiden. Butter erhitzen und den Kohl darin andünsten. Brühe zugeben und den Kohl darin gar kochen. Im Mixer fein pürieren. Sahne zufügen, die Suppe nochmals erhitzen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel verfeinern. Sie können die Suppe durch weitere Zugaben wie Schinken, Lammfleisch, Hackfleisch oder Wurst anreichern. Diese jeweils in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Schnittlauch in die Suppe geben.

Süßes - Rote Grütze

Zutaten für 10 Portionen:

* 250 g Erdbeeren
* 250 g Schattenmorellen
* 250 g Johannisbeeren
* 250 g Rhabarber
* 150 g Zucker
* 300 ml Rotwein
* 60 g Sago
* 1 Zimtstange
* Sahne oder Vanilleeis

Die Beeren waschen und Stiele entfernen, Kirschen entsteinen, Rhabarber enthäuten und in Stücke schneiden. Bei gefrorenen Früchten: auftauen, den Saft auffangen und mit dem Rotwein mischen.
Zimtstange und Sage zum Rotwein-Saft geben und aufkochen. Sobald die Sagoperlen glasig sind bzw. verkocht sind, Zucker und den in Stücke geschnittenen Rhabarber hinzugeben und aufkochen lassen. Den Rest der Früchte untermischen und wenige Minuten kochen, abkühlen lassen und über Nacht kaltstellen. Mit geschlagener Sahne oder Vanilleeis servieren.