Das Landhaus Gardels, © Susanne Plaß© Susanne Plaß

Über den Tellerrand gucken beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival

20.12.2017 - Charlotte Sturm

Charlotte Sturm, © Charlotte Sturm

Endlich Zeit und Muße für einen entspannten Strandspaziergang und anschließend in einem gemütlichen Restaurant dinieren - was braucht der Mensch mehr? Im Herbst und Winter genieße ich die Einsamkeit und Freiheit an den Nordseestränden. Mal kurz raus aus dem hektischen Stadtleben in Hamburg, über die Autobahn 23 nach nur etwa 1,5 Stunden die steife Brise an der Nordseeküste auf der Haut spüren und mit dem Hund am kilometerlangen, fast menschenleeren Strand toben. Das macht Spaß und regeneriert die Sinne.

Zum Ausklang darf ein gutes Mahl am Abend nicht fehlen? Da habe ich einen Tipp, denn ich bin nicht das erste Mal Gast beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival (SHGF). Dort sind immer interessante Gastköche – auch aus Skandinavien - dabei. Im November reiste der dänische Sternekoch René Mammen aus der Kulturhauptstadt Aarhus ins Ringhotel Landhaus Gardels. Der Naturfreund präsentierte in St. Michaelisdonn sein 5-Gänge-Menü, das er kurzerhand auf 10 Köstlichkeiten mit Produkten aus Dithmarschen und seiner Heimat erweiterte. Ich war dabei und habe erstmals Austernschaum und rohen Hummer mit gerösteten Erdnüssen gegessen. René Mammen tötet den Hummer nicht durch kochendes Wasser, sondern durch einen Schnitt an der richtigen Stelle. „Das geht schnell und ist human“, erklärte der Spitzenkoch, den ich in der blitzenden High-Tech-Küche des Gardels besuchen durfte.

Roher Hummer und geröstete Erdnüsse, © Susanne PlaßGalerie öffnen© Susanne Plaß
Der Hauptgang: Bio-Schwein mit Karottensauce, © Susanne PlaßGalerie öffnen© Susanne Plaß
René Mammen bei der Arbeit, © Susanne PlaßGalerie öffnen© Susanne Plaß
Die Küchencrew von René Mammen, © Susanne PlaßGalerie öffnen© Susanne Plaß

 

Zum Champagner-Empfang wurde ein kleiner Steingutteller mit Radieschen und Gurke auf köstlichem Mousse gereicht. Ein lauwarmes Pilzsüppchen folgte, bevor die Gastgeber Claudia und Jan Peters zu Tisch baten. Die launige Rede von Jan Peters passte: „Unser dänischer Gastkoch René Mammen geht anders mit den Produkten in seiner radikalen Regionalküche um. Lassen Sie sich auf seinen innovativen Küchenstil ein, der Sie begeistern wird!“ Das tat er auch: Als Amuse Bouche verarbeitete Mammen die Auster als delikates Mousse unter knackigem Kohl und saftigem Apfel. Ohne lange Wartezeit kam ein Törtchen mit einem fluffigen Muschelschaum auf knusprigen Malz und Gurke mit Dill zu Pulver zerkleinert als Topping. Skandinavien ließ Grüßen beim norwegischen Hummer. Das Fleisch wurde roh mariniert mit klein geschnittener Schwarzwurzel, gerösteten Erdnüssen, fruchtiger Pflaumennote und grünem Salat in der Schüssel drappiert. Ein extrem intensiver Geschmack und laut Mammen auch noch sehr gesund.

Untypisch für die Jahreszeit war der nächste Gang: Spargel mit Haselnuss, Kartoffel und krosser Hühnerhaut, der perfekt mit der Honignote des 2016 Weins Lugana Vigneto Le Fornaci vom Weingut Tommasi Viticoltori in Venetien harmonierte. Mammen erklärte uns, dass er den Spargel im Mai geerntet und fermentiert hat, um ihn jederzeit in seinem Menü integrieren zu können. Er schmeckte richtig intensiv und lecker. Eigentlich esse ich kein Schwein, machte bei René Mammen aber eine Ausnahme beim Hauptgang, da es sich um gegrilltes Bio Schwein handelte. Neben der Karottensauce flankierten Karottenstreifen, die zuvor getrocknet und wieder im eigenen Saft erwärmt wurden, das krosse Fleisch mit einem Hauch Buttermilchschaum. Zur Vorbereitung auf das Dessert richtete die Küchenbrigade mit Lokalmatador Marc Schlürscheid und Gastkoch René Mammen Gammel Knas – geröstetes Weißbrot – mit Lauch, Kornblumen und Birne an. Köstlich das Dessert: Apfel mit Rosmarin, Sour Crème und Mandeln. Der Däne ließ es sich nicht nehmen und servierte zum Blutorangen-Edelbrand der Feingeisterei noch einen Zitronen Baiser mit weißer Schokolade und Hagebutte. Wow, was für ein köstliches Fest der Aromen und Texturen! Inmitten der ebenso schönen wie rauen Landschaft Dithmarschens habe ich mich gerne im 4-Sterne-Ringhotel ‚Landhaus Gardels‘ von der Gastfreundschaft und der Reise durch alle Geschmacksrichtungen – süß, salzig, sauer, bitter und umami - betören lassen.

Zum Glück geht das 31. Schleswig-Holstein Gourmet Festival noch bis in den März 2018. Jetzt bin ich total gespannt auf das, was Marco Müller am 26. Januar 2018 auf die Teller bringen wird. Der 2-Sterne-Koch aus der Berliner Rutz Weinbar ist auch ein Vertreter der radikalen Regionalküche und steht anlässlich des 31. SHGF im ambassador hotel & spa in St. Peter-Ording am Herd. Papst Benedikt XVI. und die Rolling Stones haben bereits seine Küche genossen. Ich hatte Glück und konnte noch einen Platz für das 5-Gänge-Menü inkl. Getränke für 149 Euro am 26. Januar im 4-Sterne-Superior-Hotel am langen Nordseestrand buchen. Übrigens kann ich im ambassador hotel & spa auch mit meinem Hund nächtigen! Buchung unter Tel: 04863-7090 oder info@hotel-ambassador.de. Sehen wir uns an der Nordsee?

Restaurant Sandperle im ambassador hotel & spa, © Susanne PlaßGalerie öffnen© Susanne Plaß
Marco Müller, © Susanne PlaßGalerie öffnen© Susanne Plaß

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Charlotte Sturm, © Charlotte SturmCharlotteSturm

Charlotte Sturm ist Studentin aus Hamburg und begeisterte Hobbyköchin. Ihre Steckenpferde sind regionale Produkte und nachhaltige Ernährung.

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