Rezept für Kalbsfilet mit Blumenkohlröschen, Kräuterseitlingen und Portweinjus (für vier Portionen)

Zutaten

....für das Kalbsfilet

1 kg Kalbsfilet
Salz

Pfeffer

4 Cherrytomaten

1 Knoblauchzehe

Thymian und Rosmarin

...für die Blumenkohlröschen

12 Blumenkohlröschen

Salz

Fond

...für das Blumenkohlpüree

½ Blumenkohl

20 g kalte Butter

...für die Kräuterseitling

6 Kräuterseitlinge
 

...für den Portweinjus

3 Schalotten, etwas Rapsöl

350 ml Rotwein

500 ml Kalbsfond

1 Thymianzweig

Zubereitung

Das Kalbsfilet von Fettsehnen befreien und in etwa 200 g große Stücke schneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Grillpfanne von allen Seiten je 1 Minute anbraten. Das Kalbsfilet in einer Eisenpfanne mit Tomaten, Knoblauch, Thymian und Rosmarin in den Ofen stellen und bei 80 Grad etwa 40 Minuten garen.
Vor dem Servieren das Fleisch in einer Pfanne mit Butter kurz nachbraten und etwas ruhen lassen.

Blumenkohlröschen in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken.
Vor dem Servieren Blumenkohlröschen mit Fond und Butter erhitzen.

Für das Blumenkohlpüree Blumenkohl kleinschneiden und in Salzwasser kochen. In einem Mixer fein pürieren. Die Butter dazugeben.
Vor dem Anrichten kurz erwärmen.

Kräuterseitlinge halbieren und in einer Grillpfanne kurz angrillen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für fünf Minuten in den warmen Ofen stellen.

Für den Portweinjus Schalotten kleinschneiden und in einen Topf mit Rapsöl anschwitzen, mit Rotwein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, mit Kalbsfond auffüllen. Mit Thymian und Rosmarin würzen, etwas reduzieren und passieren. Zum Binden die Stärke mit wenig kaltem Wasser verrühren und in die kochende Jus rühren.

Abschließend alles gemeinsam anrichten und genießen. Guten Appetit!

Tjark-Peter Maaß vom Lindenhof 1887 in Lunden (Kreis Dithmarschen) hat sein Handwerk bei Spitzenköchen gelernt. 2013 übernahm er mit seiner Lebensgefährtin Jasmin Hradek den elterlichen Lindenhof in Lunden. Seitdem hat sich viel verändert. Das Restaurant im 2014 eröffneten Neubau begeistert mit einem modernen Ambiente – und die Karte von Tjark-Peter Maaß mit erstklassiger Frischeküche im Rhythmus der Jahreszeiten.

Mehr leckere Nordsee Rezepte in der neuen Mohltied! - das Besseresser Magazin für Schleswig-Holstein