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Aus der Praxis für die Praxis

Seminaris Campushotel Berlin

Das Seminaris Campushotel Berlin zeigt auf eindrucksvolle Weise, wie sich eine Hotelkette dem Thema Vermeidung von Lebensmittelverschwendung in der Hotelgastronomie annimmt. Der Erkenntnisgewinn aus dem Projekt wurde als Online-Lernmaterial aufbereitet und bündelt wertvolle Erfahrungen und zeigt ein umfangreiches Maßnahmenbündel auf.

Vorreiterhotel zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung durch Zero-Waste-Ansätze

Das Seminaris Campushotel Berlin ist ein Tagungshotel mit 186 Zimmern und einem starken Nachhaltigkeits-Fokus. Mit dem Projekt Circularity durch Zero Waste-Ansätze in der Hotel-Gastronomie verfolgte das Hotel gute Praktiken im Gastgewerbe mit Fokus auf die Küche zusammenzustellen und das Thema Lebensmittelverschwendung anzugehen. Ziel war es, die entscheidenden Faktoren zu identifizieren, die die Transformation der Küchen im Gastgewerbe in Richtung Kreislaufwirtschaft vorantreiben. Hierzu entstand ein umfangreiches Lernmaterial mit Videos, Übungen und Checklisten, welches der Branche kostenfrei zur Verfügung gestellt wurde.

 

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Motivationspotenzial Kosteneinsparung

Im Rahmen unserer ISO 14 001-Zertifizierung, die wir in allen 8 Seminaris-Häusern verfolgen, entstand der Wunsch das Abfallmanagement und unsere Entsorgungsströme zu optimieren und damit eine höhere Recyclingquote zu erreichen. Lebensmittelabfälle sind in unserer Brache ein großes Thema. Wir haben uns im Rahmen dieses Projektes intensiv mit diesem Thema beschäftigt und einzelne Abfallströme genau betrachtet und nach Optimierungsmöglichkeiten gesucht. Die tiefen Lerneinblicke und die Möglichkeit unsere Prozesse zu verbessern und Kosten einzusparen, haben uns motiviert uns dem Thema Lebensmittelverschwendung zu stellen.

Dokumentation und Skepsis als Herausforderung

Besonders die Hotellerie lebt von Praktikerinnen und Machern, für die das Thema Dokumentation von Prozessen eher herausfordernd ist. Wenn man jedoch ein solches Projekt begleiten will, müssen Daten erfasst und ausgewertet werden. Außerdem gab es zunächst Vorbehalte, da das Messen von Abfällen auch als zusätzlicher Zeitaufwand und als Arbeitskontrolle empfunden wurde.

Erst mit dem Erklären und dem Verstehen der Hintergründe dieses Projektes und mit der praktischen Beschäftigung mit der Waage konnte Neugier sämtliche Skepsis erfolgreich verdrängen.

Unterstützung durch Digitalisierung und künstliche Intelligenz

Um belastbare Daten zu erhalten, haben wir mit der Firma KITRO SA kooperiert, die uns eine Waage gestellt hat, die den Food-Waste akribisch genau aufzeichnet und damit eine Datengrundlage zur Auswertung schafft. Dies geschah alles digital, ohne Listen, ohne zusätzliche Arbeit. Denn nur wenn wir wissen, wo und wie viel Food-Waste entsteht, können wir Maßnahmen zur Reduktion der Lebensmittelabfälle erarbeiten und implementieren.

Der Maßnahmenplan, das Herzstück des Projektes

Dank des Projektes haben wir in all unseren Häusern eine feste Struktur zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung aufgebaut. Wir haben uns vorgenommen die KI-Waage für drei Jahre in unserer Hotelgruppe rotieren zu lassen, um Datenerhebung und Monitoring zu gewährleisten. Auf der Grundlage dieser Daten erstellen wir Maßnahmenpläne, die die Reduktion der Lebensmittelabfälle zum Ziel haben. Nach der Umsetzung und Implementierung der Maßnahmen wird die Waage erneut messen und kann dann die Erfolge aufzeigen. In unserem Praxishotel in Berlin haben wir schon einige Aha-Effekte erlangen können.

Überproduktion im Hotel als großes Thema

Dank unserer Messungen und der Auswertungen konnten wir die Überproduktion von Lebensmitteln als ein Hauptthema identifizieren. Dieses Phänomen hat verschiedene Gründe. So werden gelegentliche Überkalkulationen durch gesetzliche Richtlinien, die es verbieten, einmal auf dem Buffet dargebotene Lebensmittel weiterzureichen, ergänzt. Genau hier müssen wir ansetzen. Es gilt im Vorfeld genau zu planen und sich operativ zukunftsfähig aufzustellen. So haben wir uns jetzt schon angepasst und bieten zwar eine hohe Vielfalt an Speisen an, jedoch jeweils in geringerem Umfang. Das heißt wir haben das Buffet im Auge und füllen es regelmäßig mit kleineren Mengen nach.

Positive Gästekommunikation

Seit kurzer Zeit haben wir eine neue Kollegin, die u. a. ein Kommunikationskonzept für unserer Gäste erarbeiten wird. Darin werden wir auch Zahlen und Fakten, die wir im Zusammenhang mit dem Projekt zusammentragen können, an die Gäste kommunizieren. Dieses Konzept wird uns helfen zum einen unsere Gäste zum Thema Lebensmittelabfälle zu sensibilisieren und zum anderen sie zu motivieren, uns zu unterstützen, gemeinsam gegen Lebensmittelverschwendung vorzugehen.

Antje Kaltofens Tipp an die Branche:

Unter diesem Link ist das entstandene Lernmaterial abrufbar. Ich kann nur jedem empfehlen sich mit dem Thema auseinanderzusetzen. Das Material ist sehr vielfältig, Videos führen Schritt für Schritt durch die Unternehmensprozesse, Best Practices zeigen Ideen von Vorreiterbetrieben auf, Checklisten und weiterführende Materialien garantieren eine tiefgreifende Beschäftigung mit dem Thema. Es macht auf jeden Fall Sinn zu beginnen, jeder Schritt zählt.

Kontakt: Antje Kaltofen antje.kaltofen@seminaris.com

Hier das Interview ansehen

 

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